相傳清朝時(shí)，北京的東四隆福寺街有家小有名氣的飯店——隆盛飯店，在清朝道光年間開業(yè)。這家店有一種叫做凉爛肉面的特色面食，頗受歡迎，尤其是在炎熱的夏季。飯店的掌柜姓溫，因?yàn)闋t灶燒得好，人們都稱之為“灶溫”。灶溫所做的凉爛肉面的鹵汁就是將肥瘦相間的豬肉切好煮爛，再加入黃花、木耳、蘑菇等蔬菜，拌以花椒、大料、小茴香等作料***而成。
北京雜醬面
面條則為現(xiàn)做的抻絲細(xì)面條，煮出鍋之后，過三遍剛汲出的井水，稱“三跳井”。撈出后之后倒入適量的鹵汁，再放些蒜泥、黃瓜絲，鹵汁鮮香，面條涼爽，令人回味。學(xué)者推斷，北京炸醬面應(yīng)該是從“凉爛肉面”演化而來的。
雜醬面
重慶人在***雜醬面時(shí)，通過不斷地摸索和完善，逐步形成了自己的風(fēng)格，加入了紅油辣子和花椒粉等特色調(diào)料，重慶雜醬面的口味和形式已經(jīng)和北京炸醬面有很大的區(qū)別，其色棕黃，咸鮮微辣，醬香濃郁，酥軟化渣，呈現(xiàn)出另一番風(fēng)味。
重慶地區(qū)***雜醬面有若干種加工技法，下面選擇兩種常見的雜醬的做法僅供參考。
醬香型雜醬的做法主料：去皮豬前夾肉1000克（約10碗面條使用量）。
輔料：植物調(diào)和油100克，筒骨高湯150克，水淀粉80克。
調(diào)料：老姜60克，黃豆醬50克，甜醬70克，豆瓣醬20克。
注：***雜醬面臊子應(yīng)選擇色澤稍淺，稠度適中的甜醬。***前要事先對(duì)甜醬進(jìn)行試味，看咸度、甜度如何，根據(jù)其咸度、甜度掌握用量。如果甜度不夠，可以酌量添加白糖。如果過于干稠，可加入少量調(diào)和油稀釋后使用。
***步驟：
（1）將豬肉切片后再剁成綠豆大小的顆粒，老姜切成細(xì)末。
（2）凈鍋中加油燒至130℃，放入肉粒、姜末，用小火煵炒至吐油，待其色澤淺黃、質(zhì)地酥軟后，下黃豆醬、甜醬、豆瓣醬炒至色澤棕黃、醬香濃郁，此時(shí)加入筒骨高湯，用小火煮至肉末質(zhì)地回軟。
（3）用水淀粉勾芡，收汁至肉末吐油即可。
注：此***屬于傳統(tǒng)的炸醬******，采用水淀粉收汁，可使雜醬顏色鮮亮，雜醬更容易裹至面條上。
雜醬
五香型雜醬的做法主料：去皮豬前夾肉1000克（約10碗面條使用量）。
輔料：植物調(diào)和油100克。
調(diào)料：大蔥100克，八角2克，香葉1克，白扣1克，沙姜1克，桂皮2克，甜醬100克，味精3克。
***步驟：
（1）將豬肉切片后再剁成綠豆大小的顆粒；大蔥切成節(jié)；香料用清水洗凈。
（2）凈鍋中加油燒至120℃，下香料、蔥節(jié)炸至出香味后撈出。
（3）將豬肉粒放入鍋中，用小火煵成肉臊，待其色澤淺黃、質(zhì)地酥軟后，下甜醬炒至色澤棕黃、醬味四溢，此時(shí)加入味精拌勻即可。
注：該***在調(diào)味料中加入少量的香料，使其產(chǎn)生出醬香為主，五香為輔的味感，別具一格。
雜醬面
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