首先，觀察牛肉的色澤
我們在挑選牛肉的時候，第一步一定要觀察它的顏色。正常情況下，當牛肉呈現暗紅色的，且顏色均勻有光澤，看上去非常的誘人的，那就表示它很新鮮；如果你在選肉的時候發現，它的色澤沒有那么亮，只有切面部分稍有光澤，那這就是存放過一天以上的牛肉了。
那什么是變質的牛肉呢？當你發現它的脂肪已經出現綠色的時候，說明它已經變質了，千萬不要選。
其次，聞聞牛肉的味道
如果牛肉夠新鮮，那么它的氣味是很好分辨的，就是正常肉類的味道。但是如果牛肉已經不新鮮或者是變質，那味道可就不同了。一旦出現氨味或者是腐臭味，那千萬別選擇。
再次，摸摸牛肉的粘度
我們在挑牛肉的過程中是一定要下手摸的，只要是新鮮的牛肉，那它一定是不好粘手的，因為它的表皮有風干膜。如果在摸的過程中出現了粘手的觸感，那建議大家不要選擇。
最后，試試牛肉的彈性
最后這一步，就是來試試牛肉的彈性了。新鮮的牛肉是很Q彈的，一碰就會彈回來。但是次牛肉或者是變質牛肉就不一樣，當你指壓的時候，會發現壓痕很難恢復原狀了。
如何識別注水牛肉？
注水后，肉纖維更顯粗糙，暴露纖維明顯；因為注水，使牛肉有鮮嫩感，但仔細觀察肉面，常有水分滲出；用手摸肉，不粘手，濕感重；用干紙巾在牛肉表面，紙很快即被濕透。而正常牛肉手摸不粘手，紙貼不透濕。
存儲牛肉需要注意這關鍵的兩點：
1、短期存儲
如果你的牛肉在短期內就能食用完，那么在冷凍的是，注意溫度保持在0℃～4℃是最合適的。
2、長期存儲
如果你的牛肉需要長時間的保存在冷凍柜中，就得選擇-18℃這個范圍是最好的。因為溫度太高了會破壞牛肉的肉質和營養。
如何將牛肉炒得鮮嫩？
A、要順紋切條，橫紋切片；
B、將牛肉用醬油腌過，用淀粉或蛋清拌勻；
C、如果有時間，可在拌肉時加些油，腌1-2小時，這樣，油將滲入肉中，當入油鍋炒時，肉中的油會因膨脹將肉的粗纖維破壞，這樣肉就鮮嫩了；
D、炒牛肉時油要多、要熱、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。
