大家好，今天本篇文章就來(lái)給大家分享卡拉膠是什么，以及稀奶油里的卡拉膠是什么對(duì)應(yīng)的知識(shí)和見(jiàn)解，內(nèi)容偏長(zhǎng)哪個(gè)，大家要耐心看完哦，希望對(duì)各位有所幫助，不要忘了收藏本站喔。
卡拉膠也稱鹿角菜膠或鹿角藻膠。
是從紅藻中提起的天然多糖植物膠，廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)、化學(xué)工業(yè)及生化、醫(yī)學(xué)研究等領(lǐng)域中?？ɡz具有形成親水膠體，凝膠、增稠、乳化、威膜、穩(wěn)定分散等特性。
因而被廣泛應(yīng)用于乳制品、冰淇淋、果汁飲料、面包、水凝膠水果凍、肉食品、調(diào)味品、罐頭食品等方面?？烧{(diào)配成果凍粉、軟糖粉、布丁粉、愛(ài)玉粉、西式火腿調(diào)配粉等。
卡拉膠的特性
其獨(dú)特性能是不能被其它樹(shù)脂所代替，使得卡拉膠工業(yè)迅速發(fā)展，現(xiàn)在世界卡拉膠的年總產(chǎn)量已遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)瓊脂的產(chǎn)量。卡拉膠的水溶性很好，在70度開(kāi)始溶解，80度則完全溶解。
干的粉狀卡拉膠很穩(wěn)定，長(zhǎng)期放置不會(huì)很快水解，比果膠或褐藻膠等糖的穩(wěn)定性好的多?？ɡz在中性和堿性溶液中也很穩(wěn)定，即使加熱也不水解。由于卡拉膠的諸多物理化學(xué)特性，令人滿意的彈性，透明度及溶解性能擴(kuò)展了卡拉膠應(yīng)用范圍。
卡拉膠是提取自海藻之中的一種應(yīng)用廣泛的食品添加劑。
卡拉膠（Carrageenan）又稱為角叉菜膠，是從紅藻類海草中提煉出來(lái)的親水性膠體，多年來(lái)被廣泛用于制造果凍，冰淇淋，軟糖，罐頭，肉制品，銀耳燕窩等食品。但作為一類常見(jiàn)生物材料，只在近年來(lái)才被發(fā)現(xiàn)其具有廣譜的抗病毒活性，其天然的***多糖結(jié)構(gòu)能對(duì)表面有糖分子的病毒（包括冠狀病毒）進(jìn)行無(wú)差別物理包裹阻隔，有效起到物理阻斷的作用；其次，它通過(guò)自身攜帶的負(fù)電荷干擾病毒，抑制病毒的感染能力。
卡拉膠是一種親水性膠體，又稱為麒麟菜膠、石花菜膠、鹿角菜膠、角叉菜膠，因?yàn)榭ɡz是從麒麟菜、石花菜、鹿角菜等紅藻類海草中提煉出來(lái)的親水性膠體，它的化學(xué)結(jié)構(gòu)是由半乳糖及脫水半乳糖所組成的多糖類***酯的鈣、鉀、鈉、銨鹽。
卡拉膠為白色或淺褐色顆粒或粉末，無(wú)臭或微臭，口感粘滑。溶于約80℃水，形成粘性、透明或輕微乳白色的易流動(dòng)溶液。
如先用乙醇、甘油或飽和蔗糖水溶液浸濕，則較易分散于水中。與30倍的水煮沸10min的溶液，冷卻后即成膠體，與水結(jié)合粘度增加，與蛋白質(zhì)反應(yīng)起乳化作用，使乳化液穩(wěn)定。
擴(kuò)展資料：
所有的卡拉膠都溶于熱水，但只有κ型和ι型的鈉鹽溶于冷水。通常在食品中的鹽濃度并不能對(duì)λ型卡拉膠產(chǎn)生效果，粘度在冷水和牛奶中，雖然獲得較高的粘度，如果溶液是加熱和冷卻。
λ型卡拉膠溶液當(dāng)加壓或攪拌時(shí)會(huì)形成假塑性或剪切變稀的溶液，這些溶液通常用于增稠，尤其是在奶制品，以提供非粘性的，滑膩的質(zhì)地的體系。
溫度是一個(gè)重要的因素來(lái)確定在食品體系中使用哪種類型的卡拉膠，所有的卡拉膠水合物適用于高溫并且κ型和ι型尤其表現(xiàn)出低流動(dòng)性的粘度。冷卻時(shí)，這些卡拉膠在40-70℃之間形成的一系列凝膠的類型取決于卡拉膠的種類和陽(yáng)離子的濃度。
1、卡拉膠（Carrageenan）,又稱為麒麟菜膠、石花菜膠、鹿角菜膠、角叉菜膠，因?yàn)榭ɡz是從麒麟菜、石花菜、鹿角菜等紅藻類海草中提煉出來(lái)的親水性膠體，它的化學(xué)結(jié)構(gòu)是由半乳糖及脫水半乳糖所組成的多糖類***酯的鈣、鉀、鈉、銨鹽。由于其中***酯結(jié)合形態(tài)的不同，可分為K型（Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda）。
2、廣泛用于制造果凍，冰淇淋，糕點(diǎn)，軟糖，罐頭，肉制品，八寶粥，銀耳燕窩，羹類食品，涼拌食品等等。
1、卡拉膠（Carrageenan）是一種親水性膠體，分子式是C24H36O25S2，又稱為麒麟菜膠、石花菜膠、鹿角菜膠、角叉菜膠，因?yàn)榭ɡz是從麒麟菜、石花菜、鹿角菜等紅藻類海草中提煉出來(lái)的親水性膠體，它的化學(xué)結(jié)構(gòu)是由半乳糖及脫水半乳糖所組成的多糖類***酯的鈣、鉀、鈉、銨鹽。由于其中***酯結(jié)合形態(tài)的不同，可分為K型（Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda）。廣泛用于制造果凍、冰淇淋、糕點(diǎn)、軟糖、罐頭、肉制品、八寶粥、銀耳燕窩、羹類食品、涼拌食品等等。
2、卡拉膠作為一種很好的凝固劑，可取代通常的瓊脂、明膠及果膠等。用瓊脂做成的果凍彈性不足，價(jià)格較高；用明膠做成果凍的缺點(diǎn)是凝固和融化點(diǎn)低，制備和貯存都需要低溫冷藏；用果膠的缺點(diǎn)是需要加入高溶度的糖和調(diào)節(jié)適當(dāng)?shù)膒H值才能凝固?？ɡz沒(méi)有這些缺點(diǎn)，用卡拉膠制成的果凍富有彈性且沒(méi)有離水性，因此，其成為果凍常用的凝膠劑。
3、卡拉膠主要由大分子的膳食纖維構(gòu)成，雖然不能被人體腸道吸收，但是它的作用能清理腸道內(nèi)長(zhǎng)時(shí)間積累的有害毒素，有排毒養(yǎng)顏的功效，從而恢復(fù)人體健康的生理機(jī)能。
卡拉膠(Carrageenan)最初起源于愛(ài)爾蘭南部的卡拉根郡。18世紀(jì)開(kāi)始工業(yè)化生產(chǎn)。目前主要的原料為紅藻類海藻如麒麟菜及角叉藻、杉藻等。依其半乳糖殘基上***脂基團(tuán)的不同,分為κ-型、ι-型、λ-型。
К-卡拉膠的化學(xué)結(jié)構(gòu)
由***基化的或非***基化的半乳糖和3，6-脫水半乳糖通過(guò)α-1，3糖苷鍵和β-1，4鍵交替連接而成，在1，3連接的D半乳糖單位C4上帶有1個(gè)***基。分子量為20萬(wàn)以上。
К-卡拉膠的膠體化學(xué)特性
●
溶解性：可以在冷水中溶解，在70℃以上熱水中溶解速度提高；
●
膠凝性：在鉀離子存在下能生成熱可逆凝膠；
●
增稠性：濃度低時(shí)形成低粘度的溶膠,接近牛頓流體，濃度升高形成高粘度溶膠，則呈非牛頓流體。
●
協(xié)同性：與刺槐豆膠、魔芋膠、黃原膠等膠體產(chǎn)生協(xié)同作用，能提高凝膠的彈性和保水性；
●
健康價(jià)值：卡拉膠具有可溶性膳食纖維的基本特性，在體內(nèi)降解后的卡拉膠能與血纖維蛋白形成可溶性的絡(luò)合物。可被大腸細(xì)菌酵解成CO2、H2、沼氣及甲酸、乙酸、丙酸等短鏈脂肪酸，成為益生菌的能量源。
К-卡拉膠在食品中的應(yīng)用
●
果凍、布丁
●
軟糖
●
肉制品
●
冷飲
●
乳制品
●
酒類澄清劑
●
飲料
●
寵物食品
關(guān)于卡拉膠是什么和稀奶油里的卡拉膠是什么的介紹到此就結(jié)束了，不知道你從中找到你需要的信息了嗎？如果你還想了解更多這方面的信息，記得收藏關(guān)注本站。
