實(shí)體店鹵豬頭肉配方及詳細(xì)加工***教程
主料：帶骨豬頭50斤。
香料配比：白芷根100克、八角50克、桂皮50克、良姜50克、肉蔻20克、草蔻20克、蓽撥15克、香砂15克、花椒15克、草果15克、砂仁10克、香葉10克。
配料：精鹽1100克、炒糖色1000克、黃酒500克、味精250克、姜片150克、冰糖150克、雞精150克。
詳細(xì)加工***步驟：
一、鹵水***：
1、高湯熬制：
主材料：豬棒骨8000克、豬皮1000克、老母雞一只。
配料：生姜片200克、蔥結(jié)一根、高度白酒100克、食鹽50克、香醋50克。
熬制***：
（1）將豬棒骨清洗干凈，從中間敲斷，備用；將老母雞宰殺后去除內(nèi)臟，砍成大塊，備用；將豬肉皮刮干凈毛根，切大塊，備用。
（2）把處理好的豬棒骨、老母雞、豬肉皮放入冷水鍋中，大火燒開后撇去浮沫，撈出，沖洗干凈，放入50號(hào)不銹鋼桶中，備用。
（3）不銹鋼桶中加入100-120斤飲用水，放入姜片200克、蔥結(jié)一根、高度白酒100克，大火燒開后改為中火熬制，然后放入食鹽50克、香醋50克。熬制過(guò)程中要注意用木棍經(jīng)常攪動(dòng)，目的是為了防止糊鍋，同時(shí)也可以加速主料的溶解速度。
經(jīng)過(guò)大概10小時(shí)的熬制后棒骨脆骨和老母雞以及豬肉皮就會(huì)被熬至溶解，高湯就會(huì)呈現(xiàn)乳白色，此時(shí)便可關(guān)火。
（4）關(guān)火后將高湯用紗布或者至少60目的密漏過(guò)濾出來(lái)，取60斤高湯放入不銹鋼桶中，待用。
（5）將過(guò)濾干凈的60斤高湯中趁熱加入炒糖色1000克，在加入精鹽1100克，再放入由白芷根100克（切碎）、八角50克、桂皮50克、良姜50克、肉蔻20克（敲裂）、草蔻20克、蓽撥15克、香砂15克、花椒15克、草果15克（敲裂）、砂仁10克、香葉10克做成的香料包一個(gè)，中小火熬制60分鐘，出香味后即為鹵水，
二、豬頭肉鹵制***：
1、豬頭肉預(yù)處理***：
將豬頭用液化氣噴槍燒烤至表層焦黑狀，這一步的目的是去除殘留的豬毛和去除豬頭肉的汗腺味。
全部噴烤完成后將豬頭放入清水中浸泡20分鐘，然后用鋼絲球洗刷干凈，再次放入清水中，浸泡出血水后撈出瀝干水分，備用。
2、豬頭肉鹵制***：
在不銹鋼桶中墊入一個(gè)篦子，防止糊鍋。將豬頭放入鹵水中，上邊在用篦子和重物壓住防止漂浮，大火燒開后下入黃酒500克、味精250克、姜片150克、冰糖150克、雞精150克，轉(zhuǎn)為小火鹵制90分鐘后即可出鍋。
注意事項(xiàng)：
1、豬頭的大小盡量選擇單個(gè)12斤左右的。
2、豬頭出鍋后需要剔骨，剔骨視頻可以查看本人以前作品。
3、其他豬肉附件也可以鹵制，只需要掌握好鹵制時(shí)間即可。
