撒尿牛丸是廣東最知名的小吃之一，其彈性十足、口感爽脆，一口嚼下去美汁四濺。
***撒尿牛丸需要三個步驟：
01
瀨尿蝦餡料的制法
1.取新鮮的瀨尿蝦5千克洗凈,剝殼取肉,并將蝦肉斬成蓉泥。2.雞爪1500克、豬肉皮2500克分別洗凈后焯水，然后將豬肉皮切成小丁。3.鍋內(nèi)放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入蔥段、姜片各100克爆香，下入瀨尿蝦的殼中火炒至變成紅色，放入雞爪、豬肉皮丁，倒入清水10千克，大火燒開，改小火熬至水量剩余一半時，用密漏過濾雜質(zhì)，下入調(diào)料（鹽10克，雞粉、白糖各5克，胡椒粉3克）調(diào)味，離火冷藏成凍，取出切成小丁。4.瀨尿蝦肉加入鹽10克，雞粉5克，白糖、胡椒粉各3克朝一個方向攪打均勻，再放入生粉30克、芝麻油10克拌勻，最后放入做好的皮凍丁、熟豬油200克拌勻，即成餡料。
02
牛肉膠的制法
牛肉5千克洗凈，去掉筋膜，切成小塊（清洗后一定要用干布吸干牛肉表面的水分，或者用電風(fēng)扇將水分吹干），用刀背或者鋼錘將其捶打成無顆粒的肉泥（敲打時溫度非常關(guān)鍵，一般室溫不能超過20℃），將肉泥放入盤內(nèi)，朝一個方向攪打上勁，加入鹽80克、胡椒粉30克、味精50克調(diào)味，最后放入生粉50克、雞蛋清5個抓拌均勻。攪打上勁時可以將裝有牛肉膠的盆蹲在裝有冰塊和少許冰水的大盆內(nèi)，讓冰塊給牛肉膠降溫。這時候，你不用擔(dān)心溫度對牛肉膠的影響，而且在冰水的***下，牛肉膠也會組織收緊。牛肉膠攪打上勁并調(diào)味后，很多廚師往往擔(dān)心牛肉的穩(wěn)定性不夠，總是會淋入少許色拉油，再將牛肉膠用保鮮膜密封后放入冰箱內(nèi)冷藏。這樣做是不合理的，因為色拉油可以起到“潤和”的作用，當(dāng)在冷藏的過程中，色拉油就會被牛肉膠所吸收，反而起到了“疏松”牛肉膠的作用，擠出的牛肉丸自然彈性不足。
03
牛肉丸的制法
將裝有牛肉膠的盆置于另一個裝有冰塊和少許冰水的大盆內(nèi)，邊冰鎮(zhèn)牛肉膠邊擠牛肉丸，牛肉丸擠好后塞入提前做好的餡料。鍋內(nèi)放入沸水5千克，下入鹽100克大火燒開，改用非常小的火，然后將牛肉丸依次下入，一直持續(xù)小火慢慢加熱至牛肉丸浮起，出鍋控水即可。
End
來源：肉制品聯(lián)盟
