夏天大家最喜歡吃鹵味，特別是鹵雞爪，鴨頭、雞翅、鴨脖等食材，但是很多人擔(dān)心自己買的鹵味加了添加劑等物質(zhì)，自己不敢吃，也不敢給小孩吃，胡師傅的爺爺***做鹵味幾十年，今天再次請(qǐng)爺爺為大家詳細(xì)講解如何鹵雞爪，今天給大家的鹵雞爪配方被爺爺封存了24年，偏川味，還教給您***的上色***和鹵法，做出來的雞爪風(fēng)味濃郁，也超級(jí)的珍貴，無私的給大家了。
鹵雞爪
配方：雞爪1500克、水4000克、肉桂3克、白芷2克、八角4克、高良姜4克、三奈2克、草果5克、小茴香2克、香葉3克、白豆蔻2克、肉豆蔻2克、陳皮3克、花椒40克、干辣椒40克、紅油200克。
調(diào)料:蔥段20克、姜片50克、料酒80ml、食鹽適量，老抽20ml、糖色30克、胡椒粉3克、豬油50克。
做法：
1.先將雞爪洗凈，去掉爪尖，然后用冷水浸泡3小時(shí)，瀝干水分備用。
2.將20克姜片、20克蔥段、80ml料酒、10克花椒、5克食鹽放入在雞爪中，腌制2小時(shí)。
3.把腌制好的雞爪洗凈，進(jìn)行焯水，鍋中放冷水大概需要煮12分鐘，熱水大概需要8分鐘，煮好后過冷水備用。
4.把準(zhǔn)備好的辛香料全部洗凈，放入4000克水中，加入剩余的豬油、蔥段、姜片、糖色，大火煮開，然后改小火煮40分鐘，既成鹵水。
5.加入食鹽、胡椒粉、老抽、雞爪、紅油在鹵水中，大火煮開，改中火鹵20分鐘，然后關(guān)火，把雞爪浸泡在鹵水中2小時(shí)即可食用。
鹵雞爪
3大訣竅：
1.鹵雞爪配方中的肉桂、白芷、八角、高良姜是必須要的，這可以讓雞爪味道更香，它們4種辛香料的使用量也可以適量增加。
2.上色的問題，用糖色和老抽上色，家里做的吃是非常適合的，因?yàn)樽龀鰜淼目粗浅Ｓ惺秤?，但是想商用，就不建議用老抽，可以用糖色加3個(gè)黃梔子代替，可以使雞爪鹵出來的是黃色的，黃梔子和辛香料一起放入在鹵水煮即可。
3.雞爪一定要提前腌制，讓雞爪提前入味，然后鹵的時(shí)間不要太長，15-20分鐘即可，然后浸泡在鹵水中即可，這樣做出來的雞爪皮不破，吃著非常有嚼勁，味道也很好。
鹵雞爪
這就是今天教給大家鹵雞爪的配方和上色***，此配方鹵雞也是挺不錯(cuò)的，香味濃郁，而且還能最大限度的保留食材的味道，非常適合大家在家里使用，味道還真的不錯(cuò)，希望大家能夠喜歡，后續(xù)爺爺會(huì)給大家?guī)砀鄬?shí)用的鹵味配方和做法，用心負(fù)責(zé)的態(tài)度教大家做家常鹵味！
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