陜西的涼皮種類很多，外地人可難區(qū)分，我知道的陜西涼皮包含洗面涼皮、麻醬涼皮、搟面皮，漢中熱米皮以及秦鎮(zhèn)涼皮。種類很多，我后面會(huì)一一介紹，今天主要來說說岐山寶雞搟面皮的***流程。
岐山搟面皮，源于陜西岐山寶雞，岐山的搟面皮鼎鼎大名，幾乎陜西的年輕娃們沒有不知道的，很多大人也喜歡吃搟面皮，因?yàn)檫@搟面皮就跟辣條很像紅油透亮還勁道。就算外地人來了，吃一次就會(huì)喜歡上，回家鄉(xiāng)還要帶上幾包的搟面皮。所以搟面皮只要給它一個(gè)機(jī)會(huì)，它就能上天的。今天陜西青鳥餐飲給喜歡岐山搟面皮的娃們出一招，學(xué)會(huì)自己做，然后出去賣！
岐山搟面皮主要在于不同加工***而成的面皮口感，其次在于它獨(dú)特調(diào)制出來的味道，不進(jìn)要學(xué)皮子的***，還要學(xué)習(xí)調(diào)料配方等！搟面皮顧名思義就是要用手搟，手搟的皮子再上鍋蒸更加勁道。
岐山搟面皮學(xué)習(xí)做法配方：
1.挑選面粉，原生態(tài)綠色無污然精選優(yōu)質(zhì)小麥面粉。
2.和面團(tuán)，提前一天和面，將面粉到入盆中加清水后在用手把面揉均勻后，然后再把面揉光滑，盆光、手光、面光適最佳。
3.洗面筋，給盆內(nèi)揉好的面倒入清水，反復(fù)揉洗，然后把洗好的面水倒入盆內(nèi)沉淀，至清水不再渾濁面筋抱團(tuán)洗凈為止。
4.沉淀面水，洗好的面水沉淀5至8小時(shí)，將上面的清水到掉，下面的面粉沉淀物就是做面皮的最佳原料（備用)。
5.發(fā)酵面水,將洗好的面水，放入盆中發(fā)酵4至8小時(shí)（酵母粉或酵頭），發(fā)起為止。
6.***面皮，將發(fā)好的面水倒在鍋里加熱，并攪動(dòng)至面漿水糊化粘稠時(shí)，快速用力擦動(dòng)，面團(tuán)會(huì)全部粘在木頭上，不沾手，糍面成團(tuán)為止（八成熟），立即用桿仗桿成一張一張面皮。
7.蒸制面皮，把制好的面皮放入籠中蒸40分鐘，筋道、柔軟的岐山搟面皮就做好了。
8.切搟面皮，切成手指粗的長條，將秘制的調(diào)料和辣椒油，酸辣爽口的面皮就做好了，香滴很。
搟面皮辣椒油的***：
1、選擇品佳味香，營養(yǎng)豐富，辣味濃郁，色澤紅亮的辣椒，遵循傳統(tǒng)工藝，在鐵鍋中用小火，將辣椒慢慢碾碎；
2、將三奈，八角、香果、桂皮、花椒，研成極細(xì)的粉末，配成調(diào)料面。
3、加菜籽油燒至十成熱關(guān)火火，待油溫降至五成熱時(shí)，加入上述調(diào)料面加入小伙慢慢熬制，加熱至十成熱后再關(guān)火靜置到不冒油煙時(shí)，分成三次倒入辣子面，每次都要充分?jǐn)噭?dòng)避免糊鍋。
4、辣子油不冒泡時(shí)，倒入幾滴岐山食醋，辣子會(huì)沸騰冒泡一股香氣騰起。激香的后辣子色澤更加鮮紅油亮，也有氣味飄出來。
5、辣子油激像之后加入少量的白糖攪拌均勻，加了白糖的辣椒油外觀會(huì)更加漂亮，在拌面皮的時(shí)候也都會(huì)粘在上面十分的好看！
6、做好的辣椒油涼下來之后密封保存，靜止一夜顏色更佳。
小貼士：油潑辣子的油溫一定要掌握好，溫度低了潑不出辣椒面的香味，溫度高了又會(huì)讓辣椒面容易焦糊，前面不熟練的老鐵們可以用溫度計(jì)。油潑辣子應(yīng)該是“油，鮮，香，辣”的效果。
岐山搟面皮學(xué)習(xí)做法配方就講解到這里了！喜歡的朋友可以收藏了慢慢練習(xí)。
