大家好我是廚師王俊杰，好多朋友留言說(shuō)淀粉，生粉，紅薯粉，特別是澄面的作用，怎樣區(qū)分他們，以及它們的用途，今天抽時(shí)間給大家分享一下經(jīng)驗(yàn)，寫(xiě)這篇文章是夜里加班寫(xiě)的，白天還要上班，如果對(duì)你有幫助，記得關(guān)注我哦，我的主頁(yè)有適合家庭做菜實(shí)戰(zhàn)視頻，有好的建議可以留言評(píng)論，我們互相學(xué)習(xí)。
首先說(shuō)一下常用的淀粉，一般情況下市面上用的都是玉米淀粉，價(jià)格便宜，用處很廣，它的透明度低，粘度不夠，一般飯店用于上漿，拍粉，掛糊，面食的布面也很不錯(cuò)，防止粘連。比如漿肉絲，炸魚(yú)，炸肉累，比較容易操作，可以鎖住原料的水分和營(yíng)養(yǎng)。
生粉大家不太熟悉，但是作為一名廚師，就很家常了，勾芡必須要用生粉，是淀粉代替不了的，生粉其實(shí)就是土豆淀粉，也叫馬鈴薯粉，要高級(jí)一點(diǎn)，它的粘性比較強(qiáng)，透明度高，主要適用于菜的勾芡，讓湯汁圓潤(rùn)飽滿(mǎn)，色澤通透有亮度，不管是素菜還是葷菜都用到生粉勾芡，是普通淀粉代替不了的，淀粉勾芡渾濁，顏色發(fā)烏，賣(mài)相不好。但是生粉不適合上漿拍粉，它的粘性強(qiáng)，不容易操作。
紅薯粉對(duì)于農(nóng)村的人們很普遍，形狀成顆粒，比較粗糙，沒(méi)有光澤，但是它的粘性最強(qiáng)，高溫耐煮，口感筋道滑溜，是別的粉料代替不了的，一般用于炸酥肉，滑肉片，它的吸水性強(qiáng)，干炸食物比較干脆，紅薯粉做的粉條，粉皮，涼粉口感特別好。
澄面是大家不太清楚的，用處也不多，大家都很陌生，其實(shí)小麥淀粉就是澄面，這個(gè)叫法把大家搞迷糊了，澄面透明度高，細(xì)膩潔白，晶瑩剔透，一般用于顏值比較高的面點(diǎn)***，大家比較熟悉的就是水晶蝦餃，腸粉，其實(shí)涼皮也是它做的。
還有綠豆淀粉，豌豆淀粉，大致差不多，粘性足，吸水性小，色澤潔白有光澤，一般用于粉絲涼皮，涼粉。
還有一種就是木薯粉，我們不常用，也不容易買(mǎi)到的，它的彈性好，粘性高，色澤通透，煮熟以后成透明狀，而且無(wú)色無(wú)味，口感q彈，我知道的珍珠奶茶里邊的珍珠就是他做的，做肉丸的時(shí)候加入一點(diǎn)效果會(huì)更好。
在一個(gè)就是吉士粉，它是奶黃色，是一種復(fù)合粉料，有股奶香味，一般做西點(diǎn)用的多。
希望對(duì)大家有幫助，喜歡的話(huà)關(guān)注一下我，不喜歡免費(fèi)看，謝謝大家。
