一、馬面魚剝皮魚扒皮魚介紹
馬面魚學(xué)名為綠鰭馬面鲀，隸屬于鲀形目、革鲀科，俗名橡皮魚、剝皮魚。馬面魚為我國重要的海產(chǎn)經(jīng)濟(jì)魚類之一，其年產(chǎn)量僅次于帶魚。營養(yǎng)豐富，除鮮食外，經(jīng)深加工制成美味烤魚片暢銷國內(nèi)外，是出口的水產(chǎn)品之一。這魚除了那根突出于魚背的硬骨外，最特別的是身上那張粗糙如砂紙的魚皮，因為這一緣故，必須把皮扒掉才能烹煮，也因此換來了“扒皮魚”這一俗稱。在上海和閩浙一帶被稱為橡皮魚。四川叫它耗兒魚，潮汕叫它迪仔、剔皮魚，山東、遼寧叫它皮匠魚。此外，它還有橡皮魚、孜孜魚、皮匠刀、面包魚、羊魚、燒燒魚、老鼠魚等別名。
剝皮魚分布于朝鮮、日本、印度洋非洲東岸，我國主要產(chǎn)于東海及黃、渤海，東海產(chǎn)量較大。其主要漁場有溫臺外海、對馬海峽和閩東漁場，隨著新資源的探索、新漁場的不斷開發(fā)，馬面魚的產(chǎn)量也逐年增加。我國東海馬面魚的產(chǎn)量為最多，最高年產(chǎn)量已達(dá)25萬噸左右，已成為僅次于帶魚居我國第二位的海洋經(jīng)濟(jì)魚類。
馬面魚
特征：
馬面魚扒皮魚體較側(cè)扁，呈長卵形，與馬面相象，通常體長10～20厘米、體重400克左右。頭短，口小，牙門齒狀。眼小、位高、近背緣。鰓孔小，位于眼下方。鱗藐小，絨毛狀。體呈藍(lán)灰色，無側(cè)線。第一背鰭有2個鰭棘，第一鰭棘粗大并有3行倒刺;腹鰭退化成一短棘附于腰帶骨結(jié)尾不能活動，臀鰭外形與第二背鰭類似，始于***后鄰近;尾柄長，尾鰭截形，鰭條茶青色。第二背鰭、胸鰭和臀鰭均為綠色，故而得名。
馬面魚除了那根凸起于魚背的硬骨外，最分外的是身上那張毛糙如砂紙的魚皮，由于這一原因,水果蔬菜卡，必須把皮扒掉才能烹煮，因此人們俗稱它為“扒皮魚”。
馬面魚
營養(yǎng)價值：
扒皮魚是一種營養(yǎng)相當(dāng)豐富的魚類，它的蛋白質(zhì)含量特別高，每100克魚肉就含19.2克的蛋白質(zhì)，其他營養(yǎng)成分包括微量的脂肪、鈣、磷、鐵等。馬面魚食療可治胃病、乳腺炎、消化道出血等癥。它的皮則可制成明膠。馬面魚肝大且可制魚肝油。油灰還可代替桐油灰。魚骨可做魚排罐頭，頭皮內(nèi)臟可做魚粉。魚皮能制取成可溶性食用魚蛋白，易被人體消化吸收。
二、馬面魚相關(guān)知識
1、馬面魚多少錢一斤？
馬面魚一般十五元左右一斤，價格因各地市場略有不同，大連23元/斤，余姚市14元/斤，杭州20元/斤，廈門27元/斤。造成馬面魚價格差異的最大原因主要是產(chǎn)地不一樣，比如從泰國進(jìn)的貨是按箱來算，10到15厘米的馬面魚在川渝賣35元/斤，3到5厘米的馬面魚25元/斤。
2、馬面魚為什么沒有頭？
首先，馬面魚的魚頭食用價值并不高，魚頭中可食用的部分非常少，皮厚不好處理且這部分并不好吃。其次是馬面魚是深海魚，打撈上來就會死，去頭、去皮、去內(nèi)臟不易腐敗，更方便保存運輸。另外馬面魚的魚頭比重大又沒有什么食用價值，去掉可以節(jié)省運輸成本。最后是有頭的馬面魚真的很丑。賣相不好，有人看到老鼠長相的魚會沒有胃口，所以，市場上出售的馬面魚多是沒有魚頭的。
3、馬面魚為什么要剝皮？
剝皮魚為什么要剝皮？剝皮魚的皮有毒嗎？馬面魚的魚皮非常硬沒法吃，第一背鰭又長又粗還有倒刺，所以要剝皮后再吃，頭很小也沒什么肉，所以順便就把頭去掉了。另外剝皮魚的內(nèi)臟肝膽很大，所以市場上的肝臟和皮都去掉售賣的。
剝皮魚剝皮技巧
沿著頭部與魚身交會的界線，輕輕劃下一刀，用剪刀將魚鰭剪下。然后找魚腹部處的“肚臍眼”，也就是剝皮魚的***，用剪刀從***處順著腹部剪開口子，再用手撕下外皮就行了。也可以用刀切下整個魚頭，從切口處開始撕魚皮。如果是冷凍的剝皮魚，則要等魚先解凍再撕。
剝皮魚剝皮技巧
三、馬面魚的做法
馬面魚的魚肉比較淡，因此用豆豉、醬油、姜絲、蒜蓉燜煮最好吃。切片煮湯，用一點芫荽和姜絲調(diào)味，非常可口，不妨一試。馬面魚肉可以制成美味魚絨，成品比傳統(tǒng)的魚松優(yōu)越。肌肉纖維長，色香味佳的小包裝方便食品。又可制成烤魚片，干烤馬面鲀，配以玉蘭、冬菇、油菜，特點是色棗紅、味清、鮮、香。還有醋溜馬面鲀，配料萵筍、木耳、油菜。成品金紅色，味香、焦、酸略甜，都別有風(fēng)味。
紅燒馬面魚的做法
1、馬面魚用清水沖洗干凈，控干水分備用。
2、鍋中放少量油，燒至6成熱，放入姜、蒜爆香后下馬面魚。
3、中火煎兩分鐘，放入料酒，再放入老抽上色。
4、加熱水沒過魚，放入花椒、八角、干辣椒、冰糖、以及桔子皮，燒開后2分鐘改小火燉，10分鐘之后，把魚翻個，放幾滴醋和生抽。
5、再燉10分鐘之后，放入鹽、雞精、蔥段，大火收汁。
6、起鍋裝盤，鋪放香菜。
香煎馬面魚的做法
1、將剝皮魚外皮剝除，去內(nèi)臟并清洗干凈，切成2段。
2、在魚身2面斜劃幾刀，撒上少許的鹽腌制15分鐘。
3、鍋內(nèi)少許油燒熱轉(zhuǎn)小火，放入魚煎至一面定型，翻面煎熟即可，食用時候擠上少許檸檬汁就可以了。
