對于喜歡吃的我來說，桂林的確不是首選，但去呆了兩天，就打算計劃什么時候還能再來“桂林山水甲天下”，從來沒有人告訴我桂林有這么多好吃的！第一次來桂林對跟蘭州拉面和黃燜雞米飯齊名的“三大國民美食”的桂林米粉充滿期待！今天嗦一碗粉只要6、8塊就能乘興而歸。要我說，以后要改成“桂林米粉甲天下”了。
即便沒來過也一定聽說過桂林米粉，桂林米粉早就紅遍了大江南北。幾年前，我在北京還慕名吃過一次，湯粉里加了各種各樣的配菜，蔬菜花生木耳肉沫——桂林人一定看笑了：這是什么鬼呀！
帶著固有印象，點了一碗經典鹵菜粉，嗦第一口時就叫出了聲——原來桂林米粉可以這么香！
實際上，“桂林米粉”是一類米粉的統稱，其中包含了鹵菜粉和湯粉。經典的鹵菜粉是靠鹵水調味的干拌粉，配上幾片鹵肉和酸過的小菜。一家米粉店的成敗，很大程度上取決于店家花了多少時間和心思熬制鹵水。桂林米粉中又以鹵牛肉粉和鍋燒粉最為經典。
我從當地一位餐飲同行聊了一個晚上，他告訴我一個配方，當地很火的店，需要的拿走
調料：骨頭湯11千克，老抽510克，生抽1.6千克，紹酒300克，冰糖750克，鹽180克，桂林腐乳8塊。香料：草果60克，八角280克，沙姜60克，甘草35克，花椒35克，丁香40克，桂皮30克，陳皮40克，白芷25克，白寇25克，干椒150克（炒香），陽江豆豉150克（炒香），羅漢果3個。
******：一份米粉（100克）：
（1）可先將桂林米粉用溫水泡軟，發好后放到燒開的清水鍋里燙透，撈出控干水分。
（2）香料包好放入25千克清水的不銹鋼桶中，大火燒開，小火熬制5小時至出味后，加入5千克牛肉（切小塊，飛水）鹵半小時，撈出即成鹵水。
（3）米粉燙好以后，加骨頭湯（如不加即是干撈粉）、鹵過牛肉的鹵水和鹵牛肉，再加其他調料，如香菜、炸黃豆、炒香的辣椒粉等，可以根據當地人的口味來添加。
關鍵：
1．牛肉最好選腿子肉，鹵水中加入5千克牛肉鹵制是為了能讓鹵水更好地吸收牛肉特有的香味。
2.鹵水一定要保養好，時間越久越好，但此鹵水不可代替其他鹵水。
