檸檬酸又名枸櫞酸，是一種重要的有機(jī)酸，為無色晶體，無臭，有很強(qiáng)的酸味，易溶于水，是天然防腐劑和食品添加劑。檸檬酸在食品工業(yè)上極廣泛地用作酸味劑、增溶劑、緩沖劑、抗氧化劑、除腥脫臭劑、螯合劑等，其具體用途，不勝枚舉。
檸檬酸在果醬果凍和糖果中的作用：
1、果醬與果凍：
檸檬酸在果醬與果凍中的作用與在飲料中相類似，主要調(diào)節(jié)產(chǎn)品pH和賦予產(chǎn)品酸味，pH必須調(diào)節(jié)到最適于果膠凝結(jié)的很窄的范圍內(nèi)。按所使用的果膠的不同類型，可限制pH在3.0～3.4之間。在果醬生產(chǎn)中可改進(jìn)風(fēng)味和防止蔗糖結(jié)晶析出發(fā)砂的k缺陷。
2、糖果：
檸檬酸加到糖果中可增加酸味并防止各種成分氧化以及蔗糖結(jié)晶析出。一般酸味糖果可含2%檸檬酸。煮糖后，在糖膏冷卻過程中將檸檬酸和色素、香精等一并加入。果膠軟糖等生產(chǎn)中檸檬酸能調(diào)節(jié)酸味和增強(qiáng)凝膠強(qiáng)度。無水檸檬酸用于口香糖和粉末食品。
