在餐廳追求上菜快速、批量***的今天，仿佛手工菜、造型菜等代表著廚師技藝的菜式，已漸漸被人們遺忘。不過，這不代表那些菜式已經(jīng)消失，在有條件的情況下，不少大廚還是能做出來的。下面，就請(qǐng)大家看看，那些工藝繁瑣、十分考驗(yàn)手藝的菜式，是怎樣做出來的吧。
來源：湘菜人微報(bào)|公眾號(hào)：chinaxiangcai
（版權(quán)歸原作者所有）
玉環(huán)銀珠
***：秦皇食府巢松波
主料：
冬瓜1千克，雄魚肉250克，鵪鶉蛋10個(gè)。
配料：
菜膽6個(gè)，雞蛋1個(gè)，魚子醬8克。
輔料：
鹽2克，味精0.5克，雞粉0.5克，生粉5克，清湯250克，油25克。
***：
1、將冬瓜用圓筒按壓成直徑為4厘米、高5厘米的圓柱形，將中間挖空，留底部0.5厘米厚，備用。
2、將雄魚肉剁成魚蓉，放入鹽、味精、雞粉、生粉調(diào)好味。
3、將調(diào)好味的魚蓉灌入做好的冬瓜內(nèi)（留0.5厘米的空間），將鵪鶉蛋整個(gè)去殼，放入空缺上，然后放入蒸柜蒸15分鐘。
4、將蒸好的冬瓜放入盤中擺好，圍上菜膽圍邊，然后勾芡淋汁，放上少許魚子醬即可。
特點(diǎn)：
鮮香爽滑，造型美觀。
千頁(yè)八寶冬瓜
***：廣州漁癡漁醉餐飲盧衛(wèi)國(guó)
主料：
冬瓜半個(gè)約八斤，八寶（冬瓜、冬筍、火腿、蝦米、香菇、干貝、青豆、花肉，根據(jù)冬瓜盅的大小配）各適量。
配料：
凈魚肉200克，肥豬肉80克，菜心12棵，鵪鶉蛋12個(gè)，干香菇20克，細(xì)青蔥100克，紅心咸蛋黃1個(gè)，小紅尖椒6個(gè)，姜米50克、生粉適量。
調(diào)料：
鹽、味精、胡椒粉（根據(jù)冬瓜盅的大小和八寶的多少）適量。
***：
1、做一個(gè)冬瓜碗，將其翻扣在砧板上，用刀切成小于一毫米的薄片，然后扣入碗，撒上適量鹽備用。
2、將剩下的冬瓜去皮去瓤后，切成一寸見方的扇形小塊，并用雕刻刀修好形狀，再去掉一半瓜肉，然后用開水煮熟透，備用。
特點(diǎn)：
造形美觀、晶瑩剔透。
芙蓉魚脯
***：火宮殿卿前亮
主料：
魚茸500克。
配料：
雞蛋7個(gè)，菜膽10個(gè)，香菇5個(gè)，火腿腸50克。
調(diào)料：
鹽3克，味精4克，淀粉50克。
***：
1、將魚尾上的肉刀刮下來，加入姜水一起打成魚茸。
2、加入鹽、味精、濕淀粉，一起調(diào)至表面光滑。
3、將蛋清打成蛋泡糊，加入干生粉調(diào)勻，再加入調(diào)好的魚茸一起調(diào)勻備用。
4、鍋燒油至四成熱，離火，將備用的魚料用勺子一塊一塊的下入鍋中溜熟。
5、菜心炒熟擺盤。
6、鍋留底油，下入香菇、火腿片，加入雞湯和魚欖，調(diào)味打芡，出鍋放入盤中間即可。
特點(diǎn)：
鮮軟滑糯。
群龍戲珠
***：毛家飯店黃斌
主料：
凍大明蝦（8頭），草魚肉400克，鮮明蝦500克。
配料：
冬瓜500克，芥菜梗50克，肥膘120克，姜絲15克，雞蛋2個(gè)，花椒籽5克，生粉50克。
調(diào)料：
鹽10克，味精8克，雞精8克，紅油10克，番茄醬100克，糖色50克，浙江大紅醋50克。
***：
1、將魚肉、肥膘加蛋清和生粉制成紅色魚丸。
2、將冬瓜切成28厘米高的冬瓜圈，煮熟；鮮明蝦煮熟去殼，放在冬瓜圈上。
3、凍大明蝦解凍，從蝦肉中間切開，放蔥姜汁入味，拍生粉，入七成油溫炸至外焦內(nèi)嫩，備用。
4、將糖色、姜絲、花椒粒、浙江大紅醋、番茄醬調(diào)汁，倒入處理好的大蝦中，勾芡淋上紅油即可。
特點(diǎn)：
一菜雙味，營(yíng)養(yǎng)豐富。
紫薯蝦球
***：新東方熊偉
主料：
澳洲龍蝦1200克。
配料：
基圍蝦200克，肥肉100克，紫薯200克，土豆200克，姜末10克，西蘭花1000克，雞蛋2個(gè)，淀粉100克。
調(diào)料：
鹽10克，茶油200克，鹽20克，味精10克，雞精10克，花雕酒10克，胡椒粉20克
***：
1、將龍蝦宰殺取肉；基圍蝦去殼；西蘭花改刀。
2、將龍蝦、基圍蝦、肥膘切丁腌制，加姜末攪打上勁，備用。
3、將龍蝦殼用6成油溫炸至金黃，撈出擺盤；西蘭花飛水。
4、將攪打上勁的蝦肉小火汆定型，投入高湯煨制入味。
5、紫薯、土豆切細(xì)絲，將4裹上土豆絲，入六成熱油鍋炸至金黃，撈出瀝油；紫薯絲下鍋炸脆，撈出瀝油。
6、將炸好的龍蝦球擺盤，面上撒上紫薯絲，邊上圍上西蘭花即可。
特點(diǎn)：
外酥內(nèi)嫩，外形美觀，營(yíng)養(yǎng)豐富。
雙色豆腐
主料：
雞蛋6個(gè)，日本豆腐3根，魔芋豆腐500克。
配料：
肉末150克，蔥白5克，紅椒米5克，韭菜120克。
調(diào)料：
李錦記純香芝麻油4毫升，鹽4克，胡椒粉2克。
***：
1、將雞蛋打散，制成12塊直徑10厘米左右的圓蛋皮；將日本豆腐1根改成4段，每塊蛋皮包1個(gè)日本豆腐，再用韭菜綁好待用。
2、將魔芋豆腐改成塊，中間釀入調(diào)味的肉末，入平底煎香煎熟，然后加高湯稍燜，擺入盤中。
3、將蛋皮豆腐拖蛋液，入油鍋炸熱，撈出擺入釀魔芋豆腐邊上（邊上圍西蘭花和圣女果）。
4、另起鍋放高湯，加紅椒米，調(diào)味，芶芡，澆于豆腐上，撒蔥花即可。
特點(diǎn)：
菜品大氣養(yǎng)生，老少皆宜。
腰果鮮蔬墨魚膠
***：逅山.南庭江周佳
主料：
新鮮墨魚250克。
配料：
腰果50克，芥藍(lán)80克，馬蹄50克，雞蛋1個(gè)。
調(diào)料：
鹽6克，胡椒粉3克，雞粉8克，色拉油80克，麥香粉80克，生粉50克，芝士粉15克，泡打粉3克。
***：
1、先將鮮墨魚去外皮，切條抽水備用。
2、將沖凈水的墨魚入絞肉機(jī)打成墨魚膠，放入調(diào)料，打至起膠，再放入芥藍(lán)、馬蹄末拌勻，上蒸箱蒸五分鐘，取出撒上干腰果碎，備用。
3、將上述粉類加雞蛋和水調(diào)成脆皮糊，與墨魚膠下油鍋炸至外焦里嫩，切條裝盤即可。
特點(diǎn)：
鮮墨魚膠味道獨(dú)特，外焦里嫩，入口脆爽。
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