炎熱的夏季，清涼解膩的甜品在餐廳必不可少，而大部分的甜品做法雷同，想要做出特色不容易。
今天分享的這兩道創(chuàng)意甜品，做法巧妙、造型別致，一上桌就能吸引所有食客的目光。
阿拉斯加火焰冰激凌
來源：大廚微閱讀
***人/王同
這款甜品***時用到了兩種酒，一種是冰激凌中加入了朗姆酒，使其帶有一絲迷人的酒香；二是君度甜橙酒，走菜時，服務(wù)員將其點燃后倒在蛋白糖上，客人待火焰熄滅后便可立即享用，外熱內(nèi)冷，氣氛極佳！外層的白色部分并非奶油，而是以蛋清加糖液打發(fā)而成，形狀似火焰，立體不軟塌，吃到口中則極為喧軟，空氣感十足，與細膩柔滑的朗姆酒冰激凌十分搭配！
原料掃盲：
君度甜橙酒，以橙皮釀制而成，酒體呈透明的橙黃色，果味濃郁。
朗姆酒冰激凌***：
1.將蛋黃20個、韓國幼砂糖240克納入碗中，隔水加熱并不停用手動打蛋器攪拌，直到砂糖全部融化、蛋黃稍稍打發(fā)，加入朗姆酒20克、香草精5克，用電動打蛋器不停攪拌至蛋液滴落后的紋路不會立即消失。
2.淡奶油1000克打發(fā)至提起打蛋器時會滴落，但滴落的紋路不會消失的狀態(tài)，分次倒入蛋黃液中翻拌均勻，加入葡萄干50克拌勻，倒入盛器中，入冰箱冷凍5個小時即可。
蛋白糖***：
1.韓國幼砂糖480克納盆，添少許水加熱至110℃，攪拌至糖粒完全溶入水中。
2.蛋清6個納盆，用電動打蛋器打至表面出現(xiàn)紋路，將燒熱的糖液緩緩延邊緣倒入蛋清中，邊倒邊打發(fā)，直至打成干性發(fā)泡的狀態(tài)（提起打蛋頭，蛋白能拉出一個短小、直立的尖），裝入裱花袋待用。
3.用勺子舀出半個拳頭大小的朗姆酒冰激凌放在盤中，在上面用裱花袋擠上蛋白糖，形成火焰狀花紋，放入冰箱冷凍保存。
走菜流程：
1.取1份做好的蛋白糖冰激凌，用噴槍將表面稍稍燎成焦糖色，點綴草莓、藍莓，帶噴槍、一小杯君度甜橙酒走菜。
2.上桌后，服務(wù)員先用噴槍預(yù)熱杯子底部，然后點燃杯中的甜橙酒，將其緩緩倒在蛋白糖上即成。
技術(shù)關(guān)鍵：
1.韓國幼砂糖經(jīng)過加熱變成糖液后，需趁熱倒入蛋白并快速打發(fā)，倘若糖液變涼，就會容易結(jié)塊，難以***出口感細膩的蛋白糖。
2.在選擇燃燒的酒精時，“藍鵲”的大廚也花費了一番心思：度數(shù)太低的酒難以點燃，而像伏特加等度數(shù)過高的酒，燃燒時間就會變長，繼而將蛋白糖烤焦，不僅賣相發(fā)黑，也會影響口感。經(jīng)過嚴(yán)格甄選，甜品師挑中了這款君度甜橙酒，它只有40°，容易點燃，淋在蛋白糖上之后僅3秒便會熄滅，火焰將其中的酒精燃燒殆盡，僅留下淡淡果香。
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