因為牛肉當中產生腥膻味的物質是三甲胺、氨基戊醛、四氫化吡咯等化合物，而料酒中的的酒精能讓這些物質溶解并隨著烹飪牛肉的過程與酒精一起揮發掉，同時料酒中還有花椒、大料、桂皮的香料和調味料，這些也都具有去腥膻作用，能讓牛肉中的異味減弱且能增香。
牛肉本身并無味道，必須放一些鹽來提味，還有一些食材的鮮味也是必不可少的，否則光吃牛肉十分的油膩，像是蘿卜、山藥、板栗、西紅柿就十分合適。
如山楂、陳皮、桂皮等調料放入牛肉中，不僅可以讓牛肉燉的更為軟爛可口，還能去腥增香，提升食欲，可用于脾胃虛寒，食少反胃的癥狀，用料比例不宜多，大約3-5克即可。
牛肉是一味溫補食材，常吃具有補精血，益虛勞，溫中健脾，補腎養肝等功效，吃的時候為了提升其食用價值，還會添加一些枸杞子、熟地、當歸、黨參等補益身體的藥材，但不可以放多，否則藥味過重，反而不好吃。
牛肉屬于比較腥的肉類食材，如果放一些甜味調料，不僅會加重腥味，使人吃后容易反胃惡心，而且甜味調料糖分過重，牛肉又比較滋補，同吃會加重脾胃的滋膩性，容易導致上火的癥狀。
牛肉不能和高鞣酸、草酸的食物一起吃，比如說菠菜、蘆筍、柿子、山楂等。
因為牛肉中的蛋白質含量較高，和這類高鞣酸、高草酸的食物一起吃，可能會生成草酸鹽沉淀，不僅影響蛋白質的吸收，還不利于腸胃的健康。
小貼士
市面上的調料品多種多樣，在選擇上更是讓人無從下手，不宜亂放調料，需根據不同的食用者飲食愛好來決定放什么調料為宜，若不清楚食用者飲食習慣的，建議盡量少放，因為一碗原汁原味不加任何調料的牛肉湯才是最純正的。
可根據自己喜好決定。
料酒是一種廚房常見的調味料，是用黃酒等食材***而成的，其酒精濃度比較低，而且帶有芳香的氣味，料酒的主要功能在于去腥、增鮮，其主要適用于肉、魚、蝦、蟹等葷菜的烹調，***蔬菜時則沒有必要放入料酒。
而燉牛肉可以根據自己喜好放入，一般使用料酒燉出來的牛肉味道會更加醇正，既可以去除牛肉的腥味，還能增加牛肉的香氣，但烹調菜肴時不要放得過多，以免料酒味太重而影響菜肴本身的滋味。
一般燉牛肉要選擇腱子肉、腰板、胸口、外脊肉。
牛肉身上適合用來燉的部位很多，牛腱子、牛腰、牛弓扣、牛胸肉、牛外脊等，這幾個部位和別的部位不同之處在于，這幾個部位的肉有勁有皮，燉出來肉層次非常明顯，吃起來也特別的香。
另外牛腩也是常見的燉煮部位，牛腩是牛肚子上的那塊肉，也是牛全身最肥美的地方，有肉、有筋、有油花，燉煮軟爛后入口肉厚實肥美、帶有筋的地方有嚼勁，口感豐富好吃。
