因?yàn)榕Ｈ猱?dāng)中產(chǎn)生腥膻味的物質(zhì)是三甲胺、氨基戊醛、四氫化吡咯等化合物，而料酒中的的酒精能讓這些物質(zhì)溶解并隨著烹飪牛肉的過(guò)程與酒精一起揮發(fā)掉，同時(shí)料酒中還有花椒、大料、桂皮的香料和調(diào)味料，這些也都具有去腥膻作用，能讓牛肉中的異味減弱且能增香。
牛肉本身并無(wú)味道，必須放一些鹽來(lái)提味，還有一些食材的鮮味也是必不可少的，否則光吃牛肉十分的油膩，像是蘿卜、山藥、板栗、西紅柿就十分合適。
如山楂、陳皮、桂皮等調(diào)料放入牛肉中，不僅可以讓牛肉燉的更為軟爛可口，還能去腥增香，提升食欲，可用于脾胃虛寒，食少反胃的癥狀，用料比例不宜多，大約3-5克即可。
牛肉是一味溫補(bǔ)食材，常吃具有補(bǔ)精血，益虛勞，溫中健脾，補(bǔ)腎養(yǎng)肝等功效，吃的時(shí)候?yàn)榱颂嵘涫秤脙r(jià)值，還會(huì)添加一些枸杞子、熟地、當(dāng)歸、黨參等補(bǔ)益身體的藥材，但不可以放多，否則藥味過(guò)重，反而不好吃。
牛肉屬于比較腥的肉類食材，如果放一些甜味調(diào)料，不僅會(huì)加重腥味，使人吃后容易反胃惡心，而且甜味調(diào)料糖分過(guò)重，牛肉又比較滋補(bǔ)，同吃會(huì)加重脾胃的滋膩性，容易導(dǎo)致上火的癥狀。
牛肉不能和高鞣酸、草酸的食物一起吃，比如說(shuō)菠菜、蘆筍、柿子、山楂等。
因?yàn)榕Ｈ庵械牡鞍踪|(zhì)含量較高，和這類高鞣酸、高草酸的食物一起吃，可能會(huì)生成草酸鹽沉淀，不僅影響蛋白質(zhì)的吸收，還不利于腸胃的健康。
小貼士
市面上的調(diào)料品多種多樣，在選擇上更是讓人無(wú)從下手，不宜亂放調(diào)料，需根據(jù)不同的食用者飲食愛(ài)好來(lái)決定放什么調(diào)料為宜，若不清楚食用者飲食習(xí)慣的，建議盡量少放，因?yàn)橐煌朐恫患尤魏握{(diào)料的牛肉湯才是最純正的。
可根據(jù)自己喜好決定。
料酒是一種廚房常見(jiàn)的調(diào)味料，是用黃酒等食材***而成的，其酒精濃度比較低，而且?guī)в蟹枷愕臍馕?，料酒的主要功能在于去腥、增鮮，其主要適用于肉、魚(yú)、蝦、蟹等葷菜的烹調(diào)，***蔬菜時(shí)則沒(méi)有必要放入料酒。
而燉牛肉可以根據(jù)自己喜好放入，一般使用料酒燉出來(lái)的牛肉味道會(huì)更加醇正，既可以去除牛肉的腥味，還能增加牛肉的香氣，但烹調(diào)菜肴時(shí)不要放得過(guò)多，以免料酒味太重而影響菜肴本身的滋味。
一般燉牛肉要選擇腱子肉、腰板、胸口、外脊肉。
牛肉身上適合用來(lái)燉的部位很多，牛腱子、牛腰、牛弓扣、牛胸肉、牛外脊等，這幾個(gè)部位和別的部位不同之處在于，這幾個(gè)部位的肉有勁有皮，燉出來(lái)肉層次非常明顯，吃起來(lái)也特別的香。
另外牛腩也是常見(jiàn)的燉煮部位，牛腩是牛肚子上的那塊肉，也是牛全身最肥美的地方，有肉、有筋、有油花，燉煮軟爛后入口肉厚實(shí)肥美、帶有筋的地方有嚼勁，口感豐富好吃。
