不建議做。
***臘肉時盡量選擇新鮮的豬肉，這樣才能保證臘肉的品質(zhì)，不建議使用出現(xiàn)發(fā)酸發(fā)臭現(xiàn)象的豬肉來***，因為這樣做出來的臘肉口感并不是很好。且臘肉有臭味就說明開始變質(zhì)的，再繼續(xù)使用這種發(fā)臭的肉***臘肉，晾曬過程中就容易出現(xiàn)發(fā)霉變質(zhì)情況，再繼續(xù)食用對健康不利，還會有導(dǎo)致食物中毒的風(fēng)險。
不用。
***臘肉之前不需要洗肉，這樣能更好的保留豬肉的肉香味，且豬肉沾上水之后很容易變質(zhì)而發(fā)愁。因此在***臘肉時，只要將買來的豬肉用鹽腌制即可，且腌制臘肉時使用的食鹽、白酒、花椒等食材都具有殺菌消毒的作用，這樣就能取出臘肉表面的細菌，無需再額外清洗。
一斤肉放15g左右鹽。
腌制臘肉時放鹽能起到殺菌防腐的作用，能延長臘肉的保質(zhì)期，避免其在腌制晾曬的時候出現(xiàn)發(fā)臭、發(fā)霉等情況。同時用鹽腌制能夠讓鹽更好的滲透入豬肉中間，讓臘肉吃起來更加有風(fēng)味。但***臘肉對鹽的用量非常有講究，一般一斤豬肉放15g左右食鹽即可，用量過多會導(dǎo)致做出來的臘肉發(fā)咸，鹽用量過少也不行，這樣不能起到很好的殺菌防腐作用，臘肉在腌制晾曬過程中就很容易變質(zhì)。
一周左右。
臘肉在晾曬或者熏蒸之前需要進行腌制，大概需要腌制一周左右，中途需要每天翻動臘肉，讓鹽分能更好的滲透入臘肉中間，這樣能讓臘肉口感更加均勻，同時還能避免臘肉在腌制過程中壞掉。一般等到臘肉由鮮紅色變得暗紅色，肥肉部位開始變黃時就說明腌制差不多了，此時就能將臘肉掛起來進行下一步***。
