發霉嚴重的直接丟掉，不嚴重的話可以切去發霉部分，然后用熱水煮一下。
臘肉出現發霉的現象是很正常的，如果發現臘肉發霉了，需要切開臘肉觀察臘肉里面，如果里面的肉是好的，沒有被污染的話可以將表面發霉的部分切除，然后用熱水把臘肉煮一下，待瀝干水分后涂上一層高濃度白酒和食用油即可繼續保存。
但如果臘肉切開后里面也已經發霉了的話，建議還是不要繼續食用了，直接丟掉即可。
臘肉發霉主要是因為濕度大，含有水分較多所以會發霉，而如果將臘肉存放在干燥通風處，這樣能延長臘肉的保存時間。
真空的環境能幫助臘肉隔絕空氣和水分，一般真空保存臘肉不僅不容易發霉，還可以保存一年以上。
冰箱冷凍室的溫度低，也能保存臘肉較長時間，并且在冷凍室中臘肉不容易滋生細菌，也就不容易發霉。
擦干水分后涂上白酒。
如果臘肉不小心被雨淋濕了，需要及時將臘肉表面水分擦干，并且在臘肉上涂上一層高濃度白酒，白酒有一定的殺菌防腐的作用，進而防止臘肉出現發霉變質的情況。
雨水淋濕較多的話可以放在太陽低下曬干水分、用吹風機吹干或者是用火烤干，只夠干燥的話臘肉才能放置臘肉出現發霉的情況。
好的臘肉聞起來有較為濃郁的肉香味，并且還會夾雜腌制時的調料香味和熏制時的熏香味，而變質后的臘肉聞起來會有明顯的哈喇味，臭味甚至是其他異味。
好的臘肉瘦肉部分會呈鮮紅色或暗紅色，肥肉部分也會呈透明或者乳白色，并且不會有明顯的霉點，而變質后的臘肉肉色灰暗無光，并且還可能會帶有黏液。
好的臘肉摸上去結實干爽，用力也是感覺富有彈性的，但如果臘肉摸上去肉質松軟無彈性，外表濕潤且帶有黏液的話，建議還是不要食用。
