蠔素有海底牛奶”之稱，蠔油則是以鮮蠔熬成的湯，經(jīng)煮熟后取其汁再濃縮，再加輔料精制而成。蠔油味道鮮甜濃郁，黏稠適度，且散發(fā)蠔香，是傳統(tǒng)粵菜的主要調(diào)味料。
蠔油是鮮美的調(diào)味料，適宜用來(lái)蒸、煮、炒、燴、燜、紅燒、熘和扣類等烹調(diào)方式。在食材方面，肉類和海鮮類配搭蠔油是一絕，尤其可以提升海鮮的鮮味，以及紅燒菜肴的味道。
蠔油使用小禁忌
1、燉湯或油炸等的食物不宜加入蠔油，因?yàn)榧尤胂栍蜁?huì)破壞油炸類的原味，或是湯類的味道。
2、與人參、松茸和各種名貴藥材配搭烹調(diào)的食物，也不適合使用蠔油來(lái)調(diào)味，因?yàn)樗幉奈遁^濃，也會(huì)破壞了蠔油的原有味道。
3、蠔油不能與西式的醬汁，如番茄醬混合烹煮，更不能成為甜品的調(diào)味料。
4、蠔油也不能與辛辣的調(diào)味料、醋和糖一并搭配，因?yàn)檫@些調(diào)味料均會(huì)掩蓋蠔油的鮮甜味及有損其特殊風(fēng)味。
如何選購(gòu)及保存？
1、優(yōu)質(zhì)蠔油要有鮮明的光澤，不發(fā)烏，呈紅褐色至棕褐色，稀糊狀，無(wú)渣粒雜質(zhì)。
2、一般蠔油都是瓶裝，一旦開(kāi)封用過(guò)后，只需將蓋擰緊，并放入冰箱冷藏即可。
烹調(diào)小秘訣
1、用在調(diào)味時(shí)，蠔油若在鍋里煮太久會(huì)失去鮮味，并使蠔香味逃逸。一般建議，在菜肴即將出鍋前，或是在出鍋后趁熱立即加入蠔油調(diào)味為宜。紅燒時(shí)就不可以先放蠔油，不然它會(huì)比較容易黏鍋。
2、以蠔油做芡汁時(shí)，絕對(duì)不能直接上芡，應(yīng)與高湯拌勻稀釋制成芡汁，并在菜肴八成熟時(shí)下鍋?zhàn)罾硐耄@樣才能突顯蠔味香濃。
3、在烹調(diào)時(shí)，切忌高溫烹煮或過(guò)度加熱，否則易造成鮮味降低，營(yíng)養(yǎng)成分散失。
4、若蠔油不加熱調(diào)味，則味道將遜色些。
5、由于蠔油的口味以鮮甜為主，烹調(diào)時(shí)不須加入太多，以免破壞食物的原味。因此，下手的分量很重要，一定要平衡菜的調(diào)味，不宜過(guò)重也不應(yīng)太淡。
