紅薯干上的白霜通常是薯霜。是地瓜干里面溢出來的糖分，水分逐漸蒸發(fā)，果肉里所含的葡萄糖和果糖，則會滲透到表皮上來，滲透到紅薯干表皮上時(shí)，會成為一層白色的粉末，這樣的紅薯干吃起來非常的甘甜。
紅薯干的***工序：
1、選薯：選擇表皮光滑細(xì)嫩、無蟲孔、無破爛、無異味，大小以100～150克的鮮薯為宜。
2、清洗：選好的紅薯要用水將表面泥土清洗干凈。清洗時(shí)，以沖洗為宜，切忌放在竹編的器具中用力揉搓，這樣會損傷表面細(xì)皮，不利于蒸煮后剝皮。
3、蒸煮：將清洗干凈的紅薯分大小分批放到蒸籠里蒸煮。蒸煮時(shí)，火要旺。蒸煮時(shí)間長短的確定以紅薯剛過心為宜，因?yàn)閯傔^心的紅薯才便于加工，不過心，加工成的薯干顏色發(fā)黑，有異味。
4、剝皮：將蒸煮好、冷卻的薯塊進(jìn)行剝皮，剝皮以剝凈表皮為宜。
5、切條：將剝了皮的薯塊用刀切成長條。切條時(shí)，要根據(jù)薯塊的形狀，以切成薄長條為宜，其厚度在1～2厘米之間。
6、火炕：將切好的薄長條放在火炕架上，不能重疊，火炕架以竹編的為好。火炕時(shí)，開始火可稍旺點(diǎn)，當(dāng)炕至半成干時(shí)，并逐漸轉(zhuǎn)為小火。火過猛，易將薯?xiàng)l燒焦變味，顏色發(fā)黑形成離層、空殼；火過小，炕的時(shí)間長，也會影響其品質(zhì)。
7、上霜：將炕好的薯?xiàng)l充分冷卻之后，放入瓷壇或其它能密閉的容器。一般密閉半月左右，薯?xiàng)l表面就會自然長出一層白霜，這層白霜就叫“薯霜”，是薯?xiàng)l里面溢出來的薯糖。上了薯霜的薯?xiàng)l就是薯干。
