60度的水會殺死酵母。一般來說超過47度的高溫會殺死酵母，使其失去活性。若是酵母死亡，此面團則會失去彈性，不會發酵，只能重新***。酵母菌最適宜生長溫度在20~30攝氏度，但當溫度在0度時，能使酵母的活性降低，從而延緩保存時間。
1、壓榨酵母：采用釀酒酵母生產的含水分70～73%的塊狀產品。呈淡黃色，具有緊密的結構且易粉碎，有強的發面能力。在0℃能保藏2～3個月的產品最初是用板框壓濾機將離心后的酵母乳壓榨脫水得到的，因而被稱為壓榨酵母，俗稱鮮酵母。
2、活性干酵母：采用釀酒酵母生產的含水分8%左右、顆粒狀、具有發面能力的干酵母產品。采用具有耐干燥能力、發酵力穩定的酵母經培養得到鮮酵母，再經擠壓成型和干燥而制成。
3、快速活性干酵母：一種新型的具有快速高效發酵力的細小顆粒狀（直徑小于1mm）產品。水分含量為4～6%。
