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通常是因揉面不夠透徹。和面時沒有揉勻，局部水分含量大小不勻，筋度也不一樣，造成個別塌陷或收縮。揉面只要掌握技巧就能輕松得到想要的面團狀態。和面成絮狀之后，要用手掌跟去揉面團，不要用手掌前部或手指。成型擱面板上，整成橢圓形，對折，還是用掌根部去揉，往前把面團帶出去。不斷重復揉制，就會得到一個光潔的面團。
把第一次發酵完成的面團拿出來反復揉，排氣壓面團成扁長方形，撒上少許干面粉，再把面團兩端向內對折，按壓扁，這樣反復幾次，直至干面粉用完（40克左右的量）。最后分成劑子，揉成饅頭胚。
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